การคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียแลคติกเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตผักดองท้องถิ่นภาคใต้

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีประสิทธิภาพสูงเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตผักดองท้องถิ่นภาคใต้ โดยทำการเก็บตัวอย่างผักดองได้แก่ ผักกาดดอง ผักเสี้ยนดอง หน่อไม้ดอง และสะตอดอง จากตลาดสดอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช จำนวน 100 ตัวอย่าง มาศึกษาลักษณะทางกายภาพ พบว่ามีค่าความเป็นกรดเบสอยู่ระหว่าง 3.58-3.91 และพบเชื้อแบคทีเรียแลกติกจำนวน 51 ตัวอย่าง (ร้อยละ 51.00) ซึ่งมีปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลกติก 6.0 × 106 -7.0 × 109 CFU/g สามารถแยกเชื้อแบคทีเรียแลคติกได้ 55 ไอโซเลต นำไปทดสอบประสิทธิภาพการหมัก พบว่ามีแบคทีเรียแลคติกที่สามารถสร้างกรดแลคติกและมีปริมาณเชื้อสูงจำนวน 5 ไอโซเลต ได้แก่ K14, K15, K20, N10 และ N12 โดยมีค่า pH ระหว่าง 3.56- 3.65 มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.68-0.78 N และมีปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติก 5.8 × 106-6.3 × 107 CFU/g จากการพิสูจน์เอกลักษณ์ของแบคทีเรียแลคติกที่คัดเลือกได้ โดยการศึกษารูปร่าง การจัดเรียงตัวของเซลล์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ การเจริญบนอาหาร MRS agar การสร้างเอนไซม์คะตะเลส ความสามารถในการเจริญในโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 6.5 และ 18 % ความสามารถในการเจริญที่อุณหภูมิ 10 และ 45 องศาเซลเซียส และความสามารถในการเจริญในสภาพ pH 4.4 และ 9.6 พบว่าแบคทีเรียทั้ง 5 ไอโซเลตที่คัดเลือกได้ เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างเป็นแท่ง การเรียงตัวเป็นสายโซ่สั้นๆ ไม่สร้างเอนไซม์คะตะเลส ไม่สามารถเจริญที่อุณหภูมิ 10 และ45องศาเซลเซียสแต่สามารถเจริญในโซเดียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 6.5 และ 18 % สามารถเจริญที่ pH 4.4 แต่ไม่สามารถเจริญที่ pH 9.6 เมื่อนำไปทดสอบการย่อยคาร์โบไฮเดรต 49 ชนิด โดยใช้ API 50 CHL strip จึงสรุปว่าเชื้อแบคทีเรียแลคติกทั้ง 5 ไอโซเลต คือเชื้อ Lactobacillus plantarum