การศึกษาและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมด้วยสมุนไพรบางชนิด

Abstract

จากการส ารวจตัวอย่างกุ้งจ่อมที่มีการผลิตและจ าหน่ายในเขตอ าเภอประโคนชัย จังหวัด บุรีรัมย์ จ านวน 20 ผลิตภัณฑ์ โดยน ามาตรวจวิเคราะห์คุณภาพกุ้งจ่อมทางจุลชีววิทยา พบว่า กุ้งจ่อมจ านวน 10 ตัวอย่าง (ร้อยละ 50) ไม่ผ่านเกณฑ์ มผช.147/2546 ดังนั้นผู้วิจัยจึงท าการหมัก กุ้งจ่อมให้ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน มผช. โดยหมักตัวอย่างกุ้งจ่อมสูตรสมุนไพรจ านวน 7 สูตร และ น ามาวิเคราะห์คุณภาพในสภาวะที่เก็บในอุณหภูมิห้องและที่ 4 ºC เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ผลการตรวจวิเคราะห์ พบว่าปริมาณเชื้อแบคทีเรีย เชื้อยีสต์ รา และเชื้อแบคทีเรียกรดแลกติก มีปริมาณที่อยู่ในช่วงไม่แตกต่างกันและพบเชื้อ E. coli ใน กุ้งจ่อมสูตรธรรมดา ที่ไม่ได้หมัก สมุนไพร ส่วนเชื้อ Salmonella sp. และตัวอ่อนพยาธิไม่พบในทุกตัวอย่างตามเกณฑ์คุณภาพทาง จุลชีววิทยาของอาหาร อีกทั้งพบว่ากุ้งจ่อมที่หมักด้วยสมุนไพรมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นที่ อุณหภูมิ 4 ºC และเมื่อน าไปทดสอบความพึงพอใจของอาสาสมัคร พบว่าอาสาสมัครพึงพอใจใน รสชาติแต่ไม่พึงพอใจสีของผลิตภัณฑ์

Twenty of fermented shrimp samples (kung chom) were collected from Prakhonchai District Buriram Provice, had been investigated for microbiological quality. The research found that ten of the samples (50%) fail to meet the TCPS 147/2546 for Kungchom. In pursuant to improve the fermented shrimp to meet the TCPS 147/2546 for Kungchom, the researcher had fermented the shrimp with the herbs in 7 samples. The Quality of all samples here by was analyzed in room temperature and controlled temperature of 4 °C for 4 weeks. The result showed that the quantity of bacteria, yeast and mold were not significantly different in all samples, while E. coli was detected in ordinary fermented shrimp sample. Additionally, Salmonella sp. and lavae were not found in all samples according to microbiology of food’s quality standard. According to the quality analysis of bacteria in fermented shrimp, bacteria, yeast and mold and lactic acid bacteria